UNO YOGURT AL GIORNO...

Lo yogurt ha un’origine antichissima che risale ad almeno 4000 anni fa. Gli studi sullo yogurt iniziano però alla fine dell’800 con il biologo Ilyich Metchnikoff, Premio Nobel per la medicina, per le sue ricerche sull’immunologia all’Istituto Pasteur di Parigi. Lo scienziato riuscì per primo ad isolare il Lactobacillus bulgaricus, responsabile del processo di trasformazione del latte in yogurt. Sono proprio il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus i due speciali microrganismi che riescono, tramite un processo di fermentazione, a modificare le caratteristiche chimiche e organolettiche del latte e a trasformarlo in yogurt. Le proprietà dello yogurt sono infatti legate alla presenza dei suddetti microrganismi vivi e vitali, in quantità non inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto. Ma quali sono i benefici da attribuire a questi batteri lattici? Essi esercitano una protezione contro le infezioni, soprattutto intestinali, producendo tra l’altro antitossine, motivo per cui è così importante che, al momento del consumo, i fermenti presenti nello yogurt siano vivi. Inoltre, i batteri lattici producono batteriocine, molecole con azione antibiotica, alle quali sono attribuite importanti proprietà di prevenzione e controllo rispetto alle infezioni intestinali. Lo yogurt ha anche un’ azione immunostimolante indotta dalla fermentazione lattica. Questo alimento conserva tutte le proprietà nutritive del latte ma con il vantaggio di una più elevata digeribilità anche per chi ne è intollerante, dovuta ad una bassa presenza di lattosio. Naturalmente, come il latte, anche lo yogurt è ricco di Calcio e di Fosforo in proporzioni ottimali. Come il latte contiene vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B2 e vitamina B12. Perché sia garantita la presenza dei batteri lattici, lo yogurt deve essere conservato alla temperatura di 4 °C dalla produzione al consumo. La preparazione è piuttosto semplice e può essere eseguita anche a casa ma, anche se industriale, tra tutti i prodotti lattiero caseari lo yogurt può essere considerato uno dei più sicuri per la salute del consumatore. Per la produzione viene utilizzato preferibilmente latte vaccino di ottima qualità in quanto, perché avvenga la fermentazione, il latte deve avere necessariamente caratteristiche qualitative elevate. La caratteristica acidità del prodotto inoltre è in grado di inibire lo sviluppo della maggior parte dei batteri nocivi per la salute, almeno fino alla data di scadenza indicata sulla confezione. In base al contenuto di grassi si può parlare di yogurt intero se contiene più del 3% di grassi, parzialmente scremato se ne contiene circa 1,5% e magro se ha meno del 1% di grassi. Per quanto riguarda il contenuto di zuccheri, questi sono aggiunti successivamente alla preparazione, così come la frutta o aromi naturali come vaniglia, caffè, cereali o altro. È un alimento molto adatto anche nelle diete dimagranti in quanto nutriente e poco calorico, soprattutto se consumato al naturale o con aggiunta di frutta fresca. Nell’acquisto è comunque bene fare attenzione all’etichetta e prediligere prodotti privi di coloranti, conservanti o dolcificanti ed aromi artificiali. Inoltre è meglio consumare il prodotto quando la data di scadenza è ancora lontana, perché il tempo diminuisce la quantità di fermenti lattici vivi. Visto il gradimento degli italiani nei confronti dello yogurt, le aziende del settore hanno investito in innovazione così da renderlo ancor più benefico e adatto a nuove richieste del consumatore. Si possono trovare quindi yogurt arricchiti con sostanze preziose per la salute come omega3, fibre, calcio, vitamine o microrganismi con attività probiotica. Le “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana” consigliano mediamente un consumo di 3 porzioni (1 porzione= 1 vasetto da 125gr) di latte o yogurt durante la giornata. Lo yogurt, fresco, genuino e buono è un alimento particolarmente adatto sia a colazione che come spuntino, comodo anche da portare a scuola o in ufficio. Si presta anche ad essere usato nella preparazione di tanti piatti, in sostituzione al burro nelle torte o alla panna per risparmiare in calorie. Lo yogurt è, a tutti gli effetti, un alimento funzionale: un alimento può essere definito funzionale quando è scientificamente dimostrato che il suo consumo può produrre un effetto benefico e mirato su una o più funzioni dell’organismo, contribuendo a preservare o migliorare lo stato di salute e di benessere e a ridurre il rischio di malattia.
Francesca Giardini

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